Tips al momento de cocinar

Es erróneo el concepto tan generalizado de que cuanto más alta es la temperatura con que se cocinan los alimentos, más se destruyen los nutrientes. Está científicamente comprobado que, en el caso de la espinaca, si las cocciones alcanza los sesenta y seis grados centígrados, se eliminan el noventa por ciento de las vitaminas. Si se las cocina a noventa y á cinco grados centígrados, sólo se eliminan el dieciocho por ciento de las vitaminas. Ocurre que entre los cincuenta y sesenta grados centígrados, las enzimas (causantes de la descomposición de las vitaminas) tienen más actividad, mientras que superando los setenta grados se inhiben por el calor.

La destrucción de las vitaminas será mayor cuanto más largo sea el tiempo de la cocción. Esta es la razón por las que las nuevas corrientes culinarias recomiendan breves cocciones para las verduras.

Otro error generalizado es desechar el líquido de cocción de los alimentos, olvidando que las vitaminas se traspasan al agua donde se los cocinó, lo que la convierte en un ingrediente maravilloso para la confección de sopas y salsas.

La cocción de los alimentos

Es preferible consumir las verduras y hortalizas sin ningún tipo de cocción. No ocurre lo mismo con las carnes rojas, las carnes blancas y el pescado.

Curiosamente dos famosos platos de la "alta cocina" son de carnes sin ningún tipo de cocción: el carpaccio y el ceviche. El primero se trata de finas láminas de carne magra y tierna (lomo) aderezadas con alcaparras, aceite de oliva y queso parmesano. Por su parte, el ceviche es un plato emblemático de la cocina peruana y consiste en filetes de pescado que se maceran con mucho jugo de limón, cebolla, ají y especias, y que se consumen sin cocinarlos. Pero son excepciones a la regla general que señala la obligatoriedad de cocinar todas las carnes, por razones de higiene y salud.

También hay que tener en cuenta que las verduras pierden muchas de sus propiedades en la cocción y cuando son peladas. De ser posible, lo ideal es consumirlas con su cáscara o piel, o al menos cocinarlas sin pelarlas (papa, remolacha, batata) o no retirarse las cuando se las consume (pepino, zanahoria, morrones), lo que permitirá servirlas con toda su riqueza nutricional.